Перезапуск всех сборок может длиться очень долго, начиная самим деплоем сборки, настройкой новых фичей, «прогревом» сервера на запросы пользователей. С канареечной сборкой эти проблемы исчезают, т.к. экспериментальная сборка уже прогрета и может бесшовно перевестись в стабильную.